Zat Kimiawi Apa Yang memberikan Cita Rasa?

Sekitar 10 tahun lalu, jumlah kategori “rasa dasar” berubah dari empat menjadi lima. Ketika umami secara resmi ditemukan, rasa dasar menjadi  Manis, asam, asin, pahit dan gurih.

Bagaimana dengan zat kimia lain yang memberikan citarasa selain rasa dasar? Berikut adalah sebagian dari mereka:

1) piquance: sensasi terbakar panas yang belum telah diklasifikasikan sebagai rasa, karena dipicu oleh sentuhan daripada reseptor rasa. Kunci reseptor kesedapan (TRPV1) mengirimkan sinyal rasa panas ke otak bila terkena zat seperti capsaicin, dengan cara yang sama itu bila terkena zat yang secara termal panas.

2) Kesejukan/Coolness: reseptor sentuhan bernama TRPM8 memberikan sensasi 'cool' bila terkena makanan seperti peppermint atau mentol.

3) metallicity: perak dan emas garnish, meskipun biasanya dianggap hambar, kadang-kadang dilaporkan memiliki rasa yang khas. Reseptor rasa logam-rasa belum ditemukan, meskipun beberapa berspekulasi bahwa pengaruh konduktivitas listrik mungkin terjadi.

4) Karbon dioksida: ilmuwan menemukan pada tahun 2009 bahwa enzim yang disebut karbonat anhidrase 4, yang muncul pada sel-sel sensor rasa asam, khususnya mendeteksi karbon dioksida pada tikus.

5) Kalsium: Penelitian telah mengungkapkan bahwa tikus memiliki dua reseptor rasa untuk kalsium, salah satu yang juga ditemukan pada lidah manusia - meskipun perannya secara langsung  untuk mencicipi kalsium masih diperdebatkan.

6) Kokumi: diterjemahkan sebagai 'mouthfulness' dan 'heartiness', itu sedang disarankan oleh peneliti yang sama yang meyakinkan dunia tentang adanya 'umami'

Senyawa lain, seperti L-histidin, glutathione dan protamine, juga diperkirakan mungkin membantu meningkatkan rasa di mulut dengan berinteraksi dengan reseptor kalsium yang ditemukan di lidah.