Peneliti Illinois memasukkan kembali anti kanker ke dalam brokoli beku

Sulforaphane dihasilkan dari hidrolisis glucoraphanin glukosinolat dengan enzim myrosinase endogen. Sulforaphane telah terbukti memberikan pencegahan kanker melalui sejumlah mekanisme termasuk mengatur enzim detoksifikasi dan perubahan epigenetik. Pembentukan Sulforaphane diukur dalam tiga sampel brokoli beku komersial pra-dan pasca-memasak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam produk ini, ada sangat sedikit potensi untuk membentuk sulforaphane sebelum memasak dan pada dasarnya tidak ada setelah metode memasak yang disarankan dilakukan. Ini adalah kabar buruk. 

Maka kabar baik datang dari peneliti brokoli dari University of Illinois bulan ini. Dalam studi pertama, mereka mengetahui bahwa brokoli beku tidak memiliki kemampuan untuk membentuk sulforaphane, yaitu fitokimia melawan kanker dalam brokoli segar. Namun studi kedua menunjukkan bagaimana industri makanan dapat bertindak untuk memulihkan manfaat kesehatan sayuran beku itu.

Kami menemukan sebuah teknik yang digunakan untuk membuat brokoli beku yang berkhasiat seperti segar. Itu penting karena banyak orang memilih sayuran beku karena lebih murah," kata Elizabeth Jeffery, profesor gizi University of Illinois."Setiap kali saya telah mengatakan kepada orang-orang bahwa brokoli beku mungkin tidak berkhasiat seperti brokoli segar, mereka tampak begitu sedih," tambahnya.

Sedikitnya tiga sampai lima porsi brokoli dalam seminggu memberikan manfaat pelindung kanker, tapi itu tidak berlaku untuk brokoli beku. Masalahnya dimulai ketika brokoli direbus atau dipanaskan sampai suhu tinggi (blanch), untuk menonaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna, rasa, dan aroma produk selama umur simpan 18 bulan, jelasnya. Panas ekstrim menghancurkan enzim myrosinase, yang diperlukan untuk membentuk sulforaphane, senyawa pencegah kanker yang kuat dalam brokoli, katanya.

"Kita tahu enzim penting ini hilang karena pada penelitian pertama kami menguji tiga sampel brokoli beku komersial sebelum dan sesudah memasak. Ada sangat sedikit potensi untuk membentuk sulforaphane sebelum brokoli beku dimasak dan pada dasarnya tidak ada setelah itu dimasak seperti yang direkomendasikan," kata Edward B. Dosz, seorang mahasiswa pascasarjana di laboratorium Jeffery.

Dalam studi kedua, para peneliti bereksperimen dengan blanching brokoli pada suhu yang sedikit lebih rendah daripada di 86º C, standar industri saat ini. Ketika mereka menggunakan suhu 76º C, 82 persen dari enzim myrosinase dipertahankan tanpa mengorbankan keamanan dan kualitas pangan.
Sulforaphane terbentuk bila brokoli segar dicincang atau dikunyah membuat prekursornya, glucoraphanin dan enzim myrosinase berkontak dengan satu sama lain. Para peneliti awalnya berpikir bahwa pencairan brokoli beku dalam lemari es bisa memecah sel dan menghentikan awal enzim-substrat.

Tapi mereka sebelumnya telah sukses menggunakan makanan lain sumber myrosinase untuk meningkatkan manfaat kesehatan brokoli. Jadi para peneliti memutuskan untuk mengekspos brokoli beku dengan myrosinase dari sayuran terkait. Ketika mereka menaburkan 0,25 persen daikon lobak-jumlah yang kasat mata dan tidak terdeteksi oleh lidah pada brokoli beku, dua senyawa bekerja bersama untuk membentuk sulforaphane, kata Dosz. "Itu berarti bahwa perusahaan dapat melakukan blanch dan membekukan brokoli, menaburi dengan sejumlah kecil daiko lobak, dan menjual produk yang memiliki komponen melawan kanker yang tidak dimiliki sebelumnya," katanya.

Satu pertanyaan muncul: Apakah sulforaphane tahan panas saat dimasak dengan microwave? "Kami sangat senang menemukan bahwa enzim lobak adalah cukup stabil terhadap panas untuk menjaga manfaat kesehatan brokoli bahkan ketika itu dimasak selama 10 menit pada 120º F. Jadi Anda bisa memasak brokoli beku dalam microwave dan itu akan mempertahankan kemampuan melawan kanker nya," Dosz kata.

Jeffery berharap pengolah makanan akan bersemangat untuk mengadopsi proses ini sehingga mereka dapat memasarkan brokoli beku yang memiliki semua gizi aslinya. Sampai mereka lakukan, dia mengatakan bahwa konsumen dapat membumbui brokoli beku, memasaknya dengan makanan lain yang mengandung myrosinase untuk membentuk anti kanker."Cobalah campur brokoli beku dengan lobak mentah, kubis, arugula, selada air, lobak, sawi pedas, atau wasabi untuk memberikan senyawa bioaktif dorongan," ia menyarankan.

Zat Kimiawi Apa Yang memberikan Cita Rasa?

Sekitar 10 tahun lalu, jumlah kategori “rasa dasar” berubah dari empat menjadi lima. Ketika umami secara resmi ditemukan, rasa dasar menjadi  Manis, asam, asin, pahit dan gurih.

Bagaimana dengan zat kimia lain yang memberikan citarasa selain rasa dasar? Berikut adalah sebagian dari mereka:

1) piquance: sensasi terbakar panas yang belum telah diklasifikasikan sebagai rasa, karena dipicu oleh sentuhan daripada reseptor rasa. Kunci reseptor kesedapan (TRPV1) mengirimkan sinyal rasa panas ke otak bila terkena zat seperti capsaicin, dengan cara yang sama itu bila terkena zat yang secara termal panas.

2) Kesejukan/Coolness: reseptor sentuhan bernama TRPM8 memberikan sensasi 'cool' bila terkena makanan seperti peppermint atau mentol.

3) metallicity: perak dan emas garnish, meskipun biasanya dianggap hambar, kadang-kadang dilaporkan memiliki rasa yang khas. Reseptor rasa logam-rasa belum ditemukan, meskipun beberapa berspekulasi bahwa pengaruh konduktivitas listrik mungkin terjadi.

4) Karbon dioksida: ilmuwan menemukan pada tahun 2009 bahwa enzim yang disebut karbonat anhidrase 4, yang muncul pada sel-sel sensor rasa asam, khususnya mendeteksi karbon dioksida pada tikus.

5) Kalsium: Penelitian telah mengungkapkan bahwa tikus memiliki dua reseptor rasa untuk kalsium, salah satu yang juga ditemukan pada lidah manusia - meskipun perannya secara langsung  untuk mencicipi kalsium masih diperdebatkan.

6) Kokumi: diterjemahkan sebagai 'mouthfulness' dan 'heartiness', itu sedang disarankan oleh peneliti yang sama yang meyakinkan dunia tentang adanya 'umami'

Senyawa lain, seperti L-histidin, glutathione dan protamine, juga diperkirakan mungkin membantu meningkatkan rasa di mulut dengan berinteraksi dengan reseptor kalsium yang ditemukan di lidah.