ICE CREAM: Koloid Emulsi atau Busa?

Ice cream mengandung sebagian besar air yang biasanya lebih dari 60% dari komposisi ice cream (sebagiannya berasal dari susu itu sendiri). Jumlah mimimum lemak susu yang dibutuhkan untuk disebut ice cream ternyata cuma 5% di UK dan 10% di US yang kalau jumlahnya kurang dari itu disebut es susu. Di UK, bila lemak yang ada lebih dari 5% maka produknya disebut “dairy”. Jadi sejumlah lemak tumbuhanlah yang kadang-kadang ditambahkan ke dalamnya. Komposisi lainnya adalah gula, perasa dan mungkin agen penstabil.

Jadi 60% dari komposisi ice cream adalah air yang kebanyakannya membeku menjadi es. Tapi bagaimana peristiwa pembekuan ini sangat penting bagi tekstur ice cream yang enak. Jika Kristal es lebih besar dari 1/100 milimeter, akan terasa pada lidah seperti halnya ketika mengunyah es biasa.

Rasa kasar seperti pasir di lidah ketika makan ice cream  dapat dengan mudah terjadi karena buruknya kondisi penyimpanan (selama pengangkuta, tapi biasanya terjadi di dalam lemari es kita sendiri) yang menyebabkan Kristal tumbuh melebihi ukuran kritisnya. Proses ini disebut Oswald ripening, yang bahkan hanya dengan fluktuasi kecil suhu dapat menyebabkan Kristal es terkecil (yang terakhir stabil) meleleh dan menyusut. Molekul air yang dikeluarkan pindah ke Kristal es lebih besar terdekat dan menyebabkannya membesar. Kristal es yang bisa dirasakan oleh lidah minimal sekitar 1/100  milimeter. Karena itulah untuk meminimalisir efek ini, kita harus membuat Kristal-kristal es berukuran sama. Siklus pengulangan  sedikit pelelehan yang kemudian penurunan suhu dapat dengan mudah menyebabkan kerusakan tekstur ice cream.

 Es krim sebenarnya busa, meskipun beku. Banyak makanan lainnya adalah busa juga. Untuk membuat whipping cream atau putih telur (meringue) dengan cara mengaduk-aduk udara ke dalam cairan. Dalam kedua kasus ini, jika tidak diaduk dengan keras, cepat dan cukup lama, busa akan hancur setelah berhenti mengaduk udara akan terlepas.

 
Pengadukan tidak hanya memungkinkan memasukkan udara, tapi juga menyebabkan protein Namun , jika Anda bertahan , tindakan mekanis pemukulan tidak hanya akan memungkinkan udara dimasukkan tetapi juga menyebabkan terbukanya struktur protein dari bentuk globular normalnya. Ini menyebabkan peningkatan keefektifan pada kestabilan permukaan antara udara dan cairan dengan turunnya energy permukaan. Energy permukaan yang rendah berarti lebih sedikit permukaan yang pecah untuk menurunkan energy keseluruhan. Dengan kata lain menjadi peningkatan kestabilangelembung udara.

Dalam es krim hal serupa terjadi. Untuk membuat ice cream, campuran harus dibekukan dengan cepat ketika mengalami agitasi, yang dilihat dari gelembung udara pada campuran (pembuatan inti dari ice cream adalah frozen foam). Hal ini untuk memastikan bahwa nukleasi (pembentukan inti Kristal) kecil-kecil dan tidak tumbuh besar namun banyak. Agitasi juga menyebabkan protein dan lemak berpindah ke antar muka cairan-udara. Kehadiran dua jenis molekul pada antar muka membantu untuk menstabilkannya dengan mengurangi energy permukaannya kemudian membantu mencegah pecahnya gelembung. Ketika campuran beku, matriks sekitar gelembung menjadi kaku dan penuh Kristal es. Campuran gula tadilah yang menurunkan titik beku air (maksudnya diperlukan suhu yang lebih rendah  untuk membekukan air).  

Soft ice cream lebih lembut dari ice cream biasa karena memiliki kristal es lebih sedikit untuk memberikan kekakuan. Yang bisa dicapai dengan kadar gula total yang lebih tinggi. Sama seperti penyebaran garam di jalan untuk mencegah pembekuan di musim dingin, penambahan gula (terlepas dari kontribusinya terhadap rasa) menurunkan titik beku air. Semakin banyak gula, semakin turun suhu ini. Jadi untuk temperatur tertentu pada produksi dan penyimpanan, campuran akan belum membeku bila kadar gula tinggi. Hasilnya lebih sedikit Kristal es dan lebih lembut campuran krimnya, bertekstur creamy.

Ketika membeli es krim pada dasarnya membeli udara, air dan gula dengan beberapa komponen lain - lemak susu dan perasa atau penambahan seperti kacang - hadir dalam proporsi yang cukup rendah. Semakin banyak udara didalam campuran, semakin besar ukurannya yang berarti isi sesungguhnya kurang dari volume yang tampak. Produk yang berkualitas lebih rendah biasanya lebih ringan dari merek mahal dan akan terasa lebih hangat karena ada sedikit es didalamnya. Tapi bukan berarti pula pada merek mahal lebih banyak es dan "Cream" dan lebih sedikit gas.